名古屋のiPhone買取店でiPhoneの新品の買取価格が頻繁に上がったり下がったりするのはなぜ?

そもそもそんなにiPhoneの買取価格で値動きがあるものなのかというと、答えは「はい」です。
iPhoneの新品の場合、数日で数千円~1万程度の値動きであればよく起きます。

理由は色々ありますが、端的言うと「供給過多」になると値下がりして、需要が供給を上回って品薄感が強まれば値上がりします。
傾向として、大幅な値下がりは多いですが大幅な値上がりは少ない印象です。
年間を通してみると新モデル発売の前後は値動きが活発になりやすいです。